좁은 의미로 수상새아목, 생이하목, 해로새우하목, 난바다곤쟁이목을 지칭하며 종종 유영이 가능한 다른 갑각류를 포괄하여 지칭하기도 한다. 가장 좁은 의미는 생이하목만을 의미한다.

네이처지 등 저널에 따르면 2014년 중국 구이저우성 구이양시(貴陽市) 남쪽에 있는 다예 층(Daye Formation)에서 트라이아스기 초기인 2억 4천만 년 전 살았던 아니사에거(Anisaeger)이라는 새우 화석이 발견되었다고 한다. #[1]

다음은 생이하목에 대한 설명이다.

새우의 크기는 종마다 매우 다양하여 1cm 이하부터 30cm 이상으로 크게 나뉜다. 몸은 체절로 구성되어 머리는 5마디, 가슴은 8마디, 배에 7마디가 있다. 머리와 가슴의 외골격은 융합되어 갑각을 이루며 머리와 가슴을 묶어 머리가슴이라 한다. 머리 마디에는 순서대로 제1촉각, 제2촉각, 큰턱, 제1소악, 제2소악이 있고 따로 유병안이 있다. 제1촉각은 이지성으로 두 갈래의 섬모로 나뉜다. 제2촉각 또한 이지성인데, 위쪽으로는 외골격으로 된 얇은 판인 더듬이비늘이 있고 아래쪽으로는 제1촉각에서보다 더 긴 섬모가 있다. 가슴에는 각 마디마다 다리가 있으며 첫 3개는 턱다리이다. 나머지 다리 중 첫 2개에는 집게가 있다. 배에도 첫 다섯마디에 짧은 다리가 한 쌍 있다. 제6마디에는 넓은 꼬리다리가 있어 유영을 보조한다. 꼬리마디는 부속지가 없고, 넓은 모양을 가졌으며 꼬리다리와 묶어 미선이라 부른다.

새우들은 가재처럼 집게가 몇 쌍 있는데, 일부 종들은 집게가 무척 커서 일반인이 보기에 가재와 구분하기 어려운 종도 있다. 집게발 말고 나머지 다리를 보면 쉽게 구분할 수 있는데, 새우의 발은 보행용이 아니라 잡기용이라 작고(저서성 새우들은 보행용이 맞다), 가재의 발은 보행용이라 크다.

새우는 바다의 스캐빈저이다.

새우는 종에 따라 매우 다양한 방법으로 섭식한다. 가슴다리의 섬모로 물을 걸러내는 여과섭식자도 있고, 모래 알맹이나 돌조각 등을 들어 올려 그 표면에 붙은 조류를 긁어먹는 종도 있다. 딱총새우 같은 포식자, 줄무늬꼬마새우 같은 특수한 섭식행동을 가진 종도 있다.

새우는 많은 해양 생물의 먹이가 되며 생태계에서 매우 중요한 위치에 있다. 같은 갑각류인 꽃게, 민꽃게, 바닷가재는 물론이고, 참치나 돌돔, 복어, 망둑어 같은 어류나 문어, 오징어 같은 두족류, 말미잘이나 해파리 같은 자포동물이나 불가사리도 새우를 잡아먹는다.[2]

새우는 발달 과정에서 여러 차례 변태하여 다양한 형태를 거친다. 알을 헤엄다리 밑에 품고 다니면서 산소를 공급해 주다가 알이 충분히 성숙하면 부화한다. 수상새아목은 알을 품지 않고 물에 풀어 내보낸다는 점에서 나머지 십각목 생물들과 차이 난다.

유생의 첫 단계는 노플리우스(nauplius)이다. 노플리우스 단계의 유생은 3개의 머리마디만으로 이루어졌으며 마디의 부속지들을 유영지로 쓰는데, 후에 두 쌍의 더듬이와 큰턱으로 발달한다. 단계를 거칠 수록 강모가 발달한다. 이 유생은 종종 섭식을 하지 않고 난황에 의존한다. 수상새아목은 노플리우스 단계에서 부화하며, 생이하목은 노플리우스 단계를 알에서 보내고 프로토조에아로 부화한다. 노플리우스 유생은 추광성이 강해 수면에 머무는 경향이 크며, 몇 시간마다 한 번씩 탈피하여 빠르게 발달한다.

프로토조에아(protozoea)[3]에 도달하면 몸이 길어져 노플리우스에 비해 새우 특유의 체형에 가까워진다. 한 쌍의 눈이 단계 중에 유병안으로 발달하며 이마뿔이 나타난다. 유영지였던 큰턱이 구기로 바뀌며, 세 쌍의 턱다리가 출현한다. 마디가 분리된 가슴이 나타나고 배는 연장된다. 단계 막바지에 꼬리다리가 나타난다. 유영은 두 쌍의 더듬이와 턱다리로 행한다. 보통 식물플랑크톤을 먹이로 하며, 섭식 활동이 왕성하고 여전히 추광성이 강하다.

미시스(mysis) 단계에서는 가슴다리가 모두 출현하여 유영각으로 사용하며, 그동안의 유영지였던 더듬이들은 성체에서와 같은 모습이 된다. 단계를 거치며 배다리가 나타난다. 보통 잡식성이며 약간의 사냥 활동을 보인다. 추광성은 이전 단계들보다 약하다.

후기유생(postlarva)[4]에 도달한 새우는 성체가 가진 형태적 특징을 모두 보유한다. 배다리가 발달하여 유영각으로 사용하고 그동안의 유영각이었던 가슴다리는 턱다리와 걷는다리로 사용된다. 제1걷는다리에서 집게가 완성된다. 새뱅이과의 종들을 포함한 일부 분류군은 알이 후기유생으로 부화한다.

이후 새우는 아성체(juvenile)[5]를 거쳐 성체[6]에 도달한다.

  자세한 내용은 십각목 생물 목록 문서를 참고하십시오.

한 때 새우가 바퀴벌레와 사촌이거나 조상이라는 풍문이 있었으나 이는 전혀 근거 없는 이야기다. SBS '새우는 바퀴벌레의 조상이다?'

새우와 바퀴벌레는 같은 절지동물문에 속한다는 것을 제외하면 아무런 관련이 없다. 새우는 갑각아문, 바퀴벌레는 육각아문으로 아문 단위에서 다르다. 이 정도 관계는 같은 척삭동물문에 있는 멍게와 인간의 관계에 빗댈 수 있다.

새우와 가장 가까운 동물은 바퀴벌레가 아니라 가재와 게[7]이고 바퀴벌레와 가장 가까운 동물은 새우가 아니라 사마귀와 흰개미다.[8]

단, 대부분의 새우는 생태적으로 바퀴와 비슷하다. 플랑크톤 외에도 죽은 해양생물을 먹고 사는 청소동물이기 때문. 그저 새우는 일용할 요리로 쓰이고 바퀴벌레는 박멸해야 할 해충이라는 차이가 있을 뿐.

새우는 "이것을 가장 처음 먹어본 이는 누구였을까?"라는 질문에 게, 생굴, 복어와 함께 종종 등장하는 해산물이다. 새우는 벌레 같은 외형에다 살아있을 때는 거무튀튀하거나 연녹색으로, 처음 보기에는 도저히 맛있어 보이지 않는다. 그러나 새우는 특유의 맛과 육질로 동서양을 막론하고 사랑받는 해산물이다. 특히 해산물의 수요가 한정적인 서양 내륙에서도 새우를 좋아하는 사람이 적지 않을 정도. 담백하면서 쫄깃탱글한 육질이 특징이며 신선한 새우라면 진한 단맛과 감칠맛이 난다. 크기에 따라 조리법이 다양한 것이 특징. 몸체는 보통 맑은 무채색을 띠며 열을 가해 조리하면 분홍색이 섞인 하얀색으로 변한다. 머리부터 꼬리까지 버릴 게 없는 생물이기도 하다.[9] 해산물이다 보니 비린내가 있어서 이 비린내를 조리 전에 잘 잡아주는 것이 중요하다.

또한, 요리를 잘 못 하는 사람이나 1인 가구 입장에서는 그나마 요리에 손쉽게 사용할 만한 해산물이기도 하다. 웬만한 해산물의 경우 손질이 복잡하거나, 보관 기간이 짧거나, 혼자 먹기 너무 커서 해산물을 자의 반, 타의 반으로 거리 두는 사람들이 많은데, 새우의 경우 손질도 별로 어렵지 않으면서, 냉동시킬 경우 보관 기간도 길고, 또 크기도 작아 양 조절을 하기도 쉽다.

맛있는 새우 요리를 원한다면 살아있는 활새우 내지는 냉동을 골라야 한다. 새우의 내장에 있는 소화 효소는 새우가 죽으면 살을 녹이기 때문. 살의 좋은 식감을 원한다면 머리를 떼고 얼린 두절냉동새우가 가장 좋고, 머리 육수를 쓰고 싶거나 내장을 좋아하는 취향이라면 머리 달린 냉동이 좋다. 마트에서는 머리가 붙은 상태로 해동되어 팔리는 새우를 종종 볼 수 있는데, 꼭 피해야 할 종류다. 냉동 새우들 중엔 이미 까서 나오는 새우살들만 모아 파는 것들도 많다. 단, 얼어있는 과정에서 주변의 얼어붙은 수분 때문에 본래보다 좀 더 커 보일 수 있으니 주의.

특이사항으로 작은 새우와 큰 새우를 전부 새우로 싸잡아부르는 동아시아와 달리 유럽과 미국은 작은 새우를 shrimp로, 큰 새우는 prawn fish라고 명칭을 붙이고 둘에 엄격한 구분을 둔다. 특히 요리에서 이게 두드러지는데 둘을 구분짓는 이유가 향과 식감이 기준이라고 한다. 다만 가열시간 만큼은 크게 구분짓지는 않는다. 충분히 가열된 큰 새우의 껍데기를 식물성 기름과 같이 믹서기에 갈아서 체에 거르면 새우향 소스를 만들 수가 있다.

조리법도 다양하며, 그 중 어느 것이 정석이라거나 최고라고 모두가 동의하는 조리법은 없다. 새우는 어떻게 요리해도 대개 맛이 있기 때문이다. 서양인들은 새우 칵테일[10]이 맛있다고 하고 일본인들은 새우튀김을 선호하는 편이지만, 그 외에도 소금구이, 간장새우장, 회, 새우볶음밥, 매운탕, 새우탕, 파스타, 해산물 스튜, 각종 탕의 국물 내기용 재료, 죽 재료 등 다양한 요리가 많다.

간장게장처럼 간장새우장으로 만들어서 먹는 방법도 있는데 이것도 제법 밥도둑이다. 껍데기가 삭아 부드러워질 때까지 담가야 하는 게장보단 만들기도 쉽고, 짜내거나 긁어먹어야 하는 게장보다 살이 더 풍부하고 효율이 높다. 단, 껍데기는 얇아도 살이 두꺼워서 속까지 양념이 배는데 조금 시간이 더 걸린다. 간장게장과 마찬가지로 물컹한 살에 내성이 없으면 먹기 힘들고, 익히지 않은 만큼 갑각류 알레르기가 있는 사람에게 치명적일 수 있다.

대하 소금 구이는 집에서도 쉽게 요리할 수 있는 새우 요리로, 소금을 깔고 새우를 구워낸 요리이다.[11] 소금의 양을 잘 조절하면 짭잘하니 맛있다. 어떤 가게에서는 손님이 발라낸 새우머리들을 모아 버터에 구워주기도 하는데, 머리를 통째로 먹는다는 거부감만 극복하면 새우살과는 차원이 다른 감칠맛이 버터와 섞여 최상의 맛을 자랑하니 꼭 먹어보자.

새우를 다져서 튀기면 새우가스가 된다. 새우버거가 이것을 패티로 쓰는데 웬만한 매장에서는 사실 명태를 섞어 쓴다. 명태가 섞인 것이 싫다면 직접 만들어 먹는 것도 좋은 방법이다. 금전적 여유가 된다면 시중의 새우가스, 새우버거 레시피를 참고하여 새우를 넣고 싶은 만큼 넣어서 만드는 방법도 있다.

건새우는 새우를 말린 것인데, 큰 종류와 작은 종류 모두 있다. 국물 내는 용으로 쓰기도 하고 아주 자잘한 것들은 후리카케 재료로 쓰이거나 잔멸치처럼 볶아먹는 것도 가능하다. 시판 마른새우 중 중급품 이하는 자세히 보면 새우 외에 등각류나 게 같은 다른 절지동물이 꽤 들어가 있다.

남녀노소 대부분 좋아하는 편의 식재료지만 새우 특유의 식감이나 향 때문에 싫어하는 사람은 정말 싫어한다. 자체의 향이 강하다 보니, 다른 해산물의 비린내는 견디는 사람도 새우만은 먹지 못하기도 한다. 또한 호불호를 떠나서 새우 알레르기가 있으면 당연히 못 먹는다.

보통 한국에서는 수요를 못 맞추다 보니, 태국, 인도네시아, 에콰도르 등 다양한 국가에서 새우를 수입한다. 그러므로 시푸드 레스토랑에서 나오는 새우가 국산일 것이라고는 기대하지 않는 것이 좋다. 물론 수입산 새우라고 해서 품질이 떨어지는 것은 아니다. 가령 태국은 자국에서 생산되는 새우에 대해 품질을 보증하며, 한국의 한우이력제처럼 태국도 새우이력제로 엄격히 관리한다.

새우껍데기는 얇지만 까칠하고 뻣뻣하기 때문에 보통 까서 먹는 편이다. 그러나 여경래 셰프 등은 새우 껍데기에 새우의 진한 맛이 있으니 까지 말고 같이 먹으라고도 한다.[12]

까는 데에 손이 많이 가는 편이라서 요령이 있어야 편히 먹을 수 있다. 다리가 한 번에 잘 안 뜯어지거나 꼬랑지살 일부가 꼬리 껍데기에 딸려 나가거나 하면 짜증 나거나 아까운 기분이 들기도 한다.

참고로 생새우를 깔 때 꼬리에 찔릴 수도 있는데, 운이 나쁘면 꼬리의 미생물 등에 감염될 수도 있으니 주의하자. 이런 감염으로 손을 절단하거나 사망한 사례도 적잖이 있다.

조리 전에 껍데기를 분리한 다음 씻어놓으면[13] 나중에 잘 활용할 수 있다. 국물 내기용으로 쓰면 특유의 달고 시원한 맛이 우러나서 맛있는 국물이 되며, 껍데기를 잘 구운 다음 믹서로 갈아서 가루를 만들면 해산물의 맛과 향이 나는 조미료로 쓸 수도 있는데, 취향에 맞는다면 어느 요리에든 넣을 수 있다.

식용을 위한 새우라도 매우 다양한 크기를 가지는데, 일반적으로 정량 포장 용기에 몇 마리가 들어있는지로 대략 표시한다. 이때 마리를 표기하는 단위는 미.[14] 일반적으로 무게 1kg 정도를 기준으로 잡는데, 부피로는 대략 일반적인 책 한 권 정도 크기에 높이 10cm 정도의 상자를 상상하면 된다. 20~40미 정도면 대하 같은 큰 새우, 60~80미 정도면 중간 새우이다. 60미는 가장 흔하게 조리로 쓰는 크기, 80미는 샐러드 등에 포함되는 크기 정도다. 백 원 동전 크기인 300미, 새우젓 등에 쓰이는 크기인 800미 정도면 작은 새우다.

서양도 비슷한 표기를 사용한다. 그러나 정확히 표시하기보단 30/50(40미), 50/70(60미), 70/100(80미), 200/300(300미[15]), 500/800(800미) 정도로 대략적으로 표시하는 편이다. 국제 표준규격이 있거나 하는 건 아니므로, 동일한 브랜드의 상자에서 상대적으로 비교 정도로만 참고할 것. 특히 외국 냉동새우의 경우, 실제 눈으로 보지 않는 한 표기만으로 크기를 단정하는 것은 피하는 것이 좋다.

작은 새우는 젓갈을 담아서 먹는다. 새우젓은 젓갈의 대표라고 할 수 있을 만큼 수요가 많다. 보통은 바다새우로 젓을 담지만 토하라는 민물새우로도 젓을 담는다. 토하젓은 매우 비싸지만 그만큼 엄청난 밥도둑으로 유명하다. 다만, 흙냄새가 심하게 나서 호불호가 매우 갈리는 식자재이며 이 때문에 대중화되지 못해 가격이 비싸다. 민물새우가 딱히 귀한 재료도 아닌데, 토하젓의 가격이 높게 형성되는 이유는 찾는 사람이 별로 없어 생산하는 업체만 생산하기 때문이다. 실제로 토하젓의 이름만 듣고 먹었다가 실망한 사람들의 체험담을 자주 볼 수 있다.

국물을 내는 데에도 쓰는 말린 새우는 기름없는 철판에 볶아 수분을 날리면 쉽게 가루를 낼 수 있는데, 이걸 반죽에 넣어서 수제 새우깡을 만들어 먹을 수 있다.[16] 새우 가루는 된장찌개, 라면, 국에 넣는 양념으로 쓰면 아주 좋은 조미료가 된다. 볶은 다음 가루를 내지 않고 그냥 먹을 수도 있으며, 간단한 안줏거리로 아주 안성맞춤이다.

작은 새우는 호불호가 많이 갈리는 식재료이다. 좋아하는 사람은 양념만 좀 치고 볶아서 안줏거리로 아작아작 먹거나 그냥 생으로 과자처럼 씹어먹기도 하지만, 싫어하는 사람은 국물에서 건새우만 봐도 질색한다. 특유의 흙내와 잡내 때문인데, 흙 묻은 쿰쿰한 냄새가 어떤 조미료를 썼든 그걸 뚫고 들어와 음식의 맛을 싹 다 덮어버린다. 이는 작은 새우 자체의 맛이 원래 그런 점도 있지만 크기가 작아도 너무 작은지라 일일이 세심한 손질이 어렵기에 내장 제거가 불가능하고, 이것이 잡내로 이어지는 것이다.

보통 대하와 흰다리새우, 얼룩새우(블랙타이거) 세 종류를 많이 먹는다. 딱새우도 인기가 많으며 보리새우, 도화새우, 가시배새우(닭새우로 잘못 알려진 종), 진홍새우(카라비네로), 감베로 로쏘 등 웬만한 꽃게부터 대게값을 뛰어넘는 고급 새우도 있다. 몸통 살만 먹기도 하지만, 거부감이 없다면 껍데기째 머리부터 꼬리까지 전부 먹는다.

싱싱한 새우는 회로 먹으며 굽거나 튀김, 찜, 드물게 간장게장처럼 장류도 담가 먹는다. 구울 때는 굵은 소금을 밑에 깔고 굽는 경우가 많은데, 이때 소금에 새우 국물이 배어드므로 이 소금이 탄 것이 아니면 버리지 말고 모았다가 간할 때 쓰면 새우 향이 나서 좋다. 구워 먹는 새우가 아직 살아있다면 그대로 껍데기를 벗겨서 날로 간장이나 초고추장에 먹어도 맛있다. 파스타나 피자에 새우를 넣기도 하고 스테이크에 새우를 얹기도 한다.

머리와 꼬리의 경우 살짝 억센 감이 있기 때문에 몸통보다 긴 조리 시간이 필요하다. 잘 익히면 고소하고 바삭한 맛이 일품이다. 특히 머리의 경우 처음엔 거부감이 들지만 새우 향이 가장 진한 부위기 때문에 맛 들면 가장 맛있게 느껴진다. 빨아먹으면 내장의 쌉싸래한 맛과 풍부한 새우 향, 고소한 맛이 어우러진다. 쌉싸래한 맛을 싫어하는 사람의 경우에는 과자처럼 바짝 튀겨서 씹어먹기도 한다. 단 머리는 다량의 퓨린을 함유하므로 장기간 섭취하면 통풍의 위험성이 있다. 정 먹기가 거북하다 싶으면 머리만 모아서 라면 끓일 때 같이 넣어 먹으면 맛있는 새우탕 라면이 된다.

조리 전에 꼬리 위에 뾰족하게 나온 물총을 제거하고, 이쑤시개를 배 두 번째 마디에 찔러넣었다가 빼내어 기다란 내장(창자)을 제거해야 한다. 물총은 기름에 튀기는 방식의 조리 시 터질 수 있으니 반드시 제거하고, 창자는 번거롭다면 제거하지 않아도 되지만 쓴맛과 이물감이 느껴질 수 있으므로 되도록 제거하는 것이 좋다. 손질하면서 신선도를 판별할 수도 있는데, 신선한 새우는 꼬치를 찔러서 빼면 내장이 한 번에 쏙 빠지지만 신선하지 않은 건 중간에 끊어진다.

머리째 씹기 곤란할 때는 갑각을 여는데, 조금 요령이 필요하다. 새우 등을 하늘로 향하게 하며 수염과 눈깔 앞부분을 한 손으로 잡고, 뿔 부분을 다른 손으로 잡아 머리판과 등 사이를 받침점으로 하여 머리를 꺾어서 뽑은 다음 먹으면 된다.

새우가 주 재료인 경우만 기재.

시푸드 중 콜레스테롤 함유량이 적지 않은 것으로 알려져 있다. 인터넷 등에서는 그 양을 상쇄시키고도 남을 만한 양의 콜레스테롤 분해효소가 꼬리에 다량 함유되어 있다고 하지만, 이것은 꼬리나 머리 등 단단한 껍데기 부분에 아미노당의 일종인 키틴이 들어있고, 이 키틴을 가공해 만든 키토산이 건강식품으로 알려지면서 생겨난 말일 뿐이다. 키토산은 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하는데 문제는 새우의 키틴은 키토산과 달리 인체에 흡수가 거의 되지 않고 그대로 배설되어 버린다. 즉 머리나 꼬리를 먹어봐야 소용없다. 키토산의 재료가 갑각류의 키틴인 것은 사실이다. 하지만 키토산을 만드는 공정은 어렵기로 유명한데, 강한 염산으로 24시간을 분해하고 강한 수산화나트륨으로 72시간 분해하기를 반복해서야 간신히 키토산으로 쪼갤 수 있다. 그러니 억지로 먹을 필요는 없으며 자기 취향에 따르면 된다.

새우를 먹는다고 혈중 콜레스테롤이 크게 올라가지는 않는다. 혈중 콜레스테롤은 먹은 콜레스테롤양에 비례해 올라가는 요소가 아니기 때문이다. 오히려 포화지방이 많이 들어있는 식품인 삼겹살[17], 버터와 같은 음식을 먹었을 때 혈중 콜레스테롤은 높아진다. 새우에는 지방의 함량이 1.3%밖에 안 되기 때문에 혈중 콜레스테롤의 상승효과는 크지 않다. 새우를 먹어도 콜레스테롤이 많이 안 올라가는 또 다른 이유는 타우린 때문이다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 기능성 성분인데 이게 새우에 많이 들어있다.

새우 섭취 시 콜레스테롤 조절을 위해 가장 중요한 것은 조리 방법이다. 만약 콜레스테롤이 걱정된다면 튀기지 말고 찌거나 구워서 먹으면 된다. 새우를 튀긴다고 새우 내에 들어있는 콜레스테롤이 높아지진 않지만, 튀김의 기름기가 앞서도 설명했듯 콜레스테롤의 상승효과를 유도한다.

또, 새우는 정력에 좋다. 새우에는 단백질 함유량이 무척 높은 편(19%)인데, 이 단백질을 구성하는 아미노산 중 아르기닌[18]이 풍부하다. 새우의 아르기닌은 어류나 육류의 2~3배 수준이다. 아르기닌은 발기에 필요한 신경전달에서 효소활성에 중요한 역할을 한다.

주의할 점은 새우의 머리에 있는 내장을 다량 섭취 및 살도 다량 섭취할 경우 함유된 퓨린의 대사작용에서 요산이 생성되어 통풍에 걸릴 확률이 높아진다. 새우 전체에도 약간씩은 포함되어 있다.

전통적으로 몽골인은 새우를 벌레로 인식해서 혐오식품으로 본다. 몽골은 내륙국이라 바다가 없는 데다 물고기가 살 만한 곳이라 해봐야 호수와 강뿐인데, 민물고기는 대부분 기생충이 넘친다. 그런고로 물고기 종류를 천하게 여긴다. 과거 몽골인이 인정하는 먹을 것은 육상 동물의 고기뿐이었다. 칭기즈칸의 일대기에서 가장 비참한 상황을 묘사할 때 물고기와 풀로 연명했다는 구절이 반드시 나올 정도. 다만 오늘날에는 과거에 비해 수산물이 많이 수입되어서 이러한 기피 의식이 줄어드는 추세다. 몽골에 가면 한국의 새우깡을 파는 모습도 왕왕 볼 수 있다. 특히 몽골의 포크 메탈 밴드인 The HU의 멤버인 자야처럼 새우라면 환장을 하는 사례도 있는데, 이는 대한민국, 미국 등 타국의 식문화가 수입된 영향이 크다.[19]

또한 유대인도 종교적인 이유로 새우를 먹지 않는다. 유명한 신학자 라빈 토카이어의 말에 따르면, '하나님께서 그저 새우를 먹지 말라고 하셨기에 먹지 않는 것뿐이다.'라고 한다.[20] 유대인들은 율법 때문에 안 먹는 게 먹는 것보다 더 많다. 물론 문어를 혐오식품으로 여기는 데서 알 수 있듯이, 본래는 이들 문화권에서 혐오식품이나 사치품으로 여겨서 꺼리던 것이, 종교 교리를 체계적으로 다듬는 과정에서 아예 금기로 못이 박힌 것일 뿐이다.

이슬람권에서는 종파에 따라 다른데, "바다에서 잡은 것은 모두 너희의 음식으로 허용되느니라"(쿠란 5:96)라는 구절이 있어 앞의 구절과 이 구절 중 어느 것을 따르느냐가 달라지기 때문. 물론 민물새우는 해당되지 않는다.

마찬가지로 튀르키예에서도 이슬람 문화권 + 유목 문화권 기반이라 잘 먹지 않는다.[21] 이와 대조적으로 터키 반대편 그리스인은 즐겨 먹는데, 에게해에 새우가 무척 많아서다. 그래서 그리스 요리 중에 큰 새우부터 작은 새우까지 활용한 다양한 요리가 있으며 심지어 회로도 즐겨 먹는다. 아테네의 외항인 피레우스에서는 새우 회를 올리브유와 홍후추 녹후추와 버무린 카르파치오와 유사한 스타일의 새우 요리를 흔하게 먹는다.

중국과 일본에서는 해산물 요리가 발달한 탓인지 소비량도 많고 다양한 요리법으로 새우를 조리한다. 잘 알려진 새우 요리들 중에서도 중국과 일본에서 건너온 새우 요리가 많은 편이다.

중국에서는 무척 다양한 새우 요리가 있는데, 대표적인 것으로 용정새우(龍井蝦)[22], 수정새우볶음[23], 새우창펀[24], 새우완탕[25], 비제소피새우(秘制酥皮虾)[26]가 있다. 딤섬 중에는 새우를 넣어 만드는 수정새우만두와 슈마이/샤오마이가 있다. 원래 재료 대신 새우를 쓴 궁보새우, 크림새우, 깐쇼새우, 깐풍새우, 칠리새우 등도 있다. 삼선 요리에도 새우가 종종 들어간다. 삼선볶음밥, 삼선짜장, 삼선교자 등. 술에 담가 먹는 취하 요리도 있다.

일본에서도 생새우나 자숙새우로 만드는 새우초밥, 참마와 새우를 활용하는 순한 맛의 요리인 새우 신조, 야마구치현의 보리새우 요리 등등이 있다.

동남아 지역에서도 새우를 즐겨 먹는다. 대표적으로 태국은 새우 양식이 국가적인 사업으로 상당한 생산량을 자랑한다. 태국의 유명한 요리인 똠얌꿍은 새우로 만든 요리다. 똠얌 소스에 새우(กุ้ง, 꿍)와 레몬그라스, 박하 등의 허브, 각종 야채를 넣어 만들며 고수의 맛과 냄새 때문에 호불호가 극명히 갈린다. 그리고 베트남에서는 숯불에 올려 구워 먹거나 양념과 함께 볶아서 내주기도 한다. 필리핀에서는 노점상에서 새우튀김을 넣은 과자를 판다.

유럽에서도 대체로 새우를 좋아하며, 특히 프랑스, 이탈리아, 스페인등의 라틴 문화권에서 인기가 많다. 이중 스페인에서는 빠에야에 새우를 넣기도 하고 새우를 여러 소스에 볶아먹기도 한다. 대표적인 서양의 새우 요리로 새우, 마늘, 올리브유를 활용한 스페인식 새우 요리인 감바스 알 아히요(gambas al ajillo)가 있다. 스페인의 영향을 많이 받은 남미에서도 새우 요리가 정말 인기가 많다.

아픔을 느끼는 신경계가 있다고 밝혀져 호주 등지에서는 고통을 주지 않는 도살법이 제정되어 있다. 갑각류의 등갑에 약산을 도포하면 가려워서 긁는지 아파서 긁는지 정확히 알 수는 없지만 긁어댄다.

새우가 워낙 식재료로 유명하지만, 열대바다에 서식하는 화려한 문양의 새우들은 관상용으로도 매우 인기가 많다. 굳이 그게 아니더라도 식용가능한 야마토새우, 생이 등도 어항 이끼제거에 효과적이어서 기르는 경우도 많다. 물고기만 기르기 심심하고 이끼 청소에 질린 사람들이 새우를 활용하기 위해 곧잘 어항에 합사시키곤 한다. 해수항에서든 담수항에서든 같이 합사해서 기르는 경우가 많다.

해수어항에서 자주 키우는 생물 중 하나이다. 크리너쉬림프, 화이어쉬림프, 페퍼민트쉬림프 등은 어항 청소용으로 키우며, 할리퀸새우는 불가사리를 퇴치하기 위해 키운다.

물고기와 새우를 키우는 사람이라면 가끔 새우가 물고기를 잡아먹는 장면과 마주치기도 한다. 물고기가 다 죽어가기 때문에 새우가 알아채고 잡아먹는다고는 하지만, 사람의 눈으로는 그게 잘 구별이 되지 않기 때문에 기겁하는 일이 많다고. 그러나 반대로 새우가 먹히는 것을 보는 경우도 있다.[27] 토하 같은 경우에는 새끼를 쉽게 볼 수 있고, 유생인 치새우맛을 들인 물고기가 주식을 새우로 삼는 모습을 볼 수도 있다. 애초에 사료에 크릴새우가 들어가는 사료가 많다.

관상용으로 많이 키우는 종류는 다음과 같다.

새우 양식에는 상당한 기술과 장비 혹은 인력이 필요하지만 수익이 무척 높아서 새우 양식에 대한 연구와 시도는 매우 활발하다. 양식 과정에서 로티퍼나 아르테미아 유생을 주로 먹이는 점 때문에 해당 종의 양식 기술도 함께 발전했다.

성장 단계마다 사육조를 옮겨줘야 한다. 각 유생 단계마다 먹이를 달리하며 맞춰야 하는 수온 역시 달라진다. 양식장은 둑이나 제방을 쌓아 만든 축제식과 실내의 수조에서 하는 수조식이 있다. 종묘 생산과 유생 성장을 수조에서 한 다음 축제식양식장으로 옮기는 식으로 병행하는 경우가 많다. 북미나 유럽쪽에서는 완전히 실내에서 새우를 양식하는 경우도 있다. 양식장은 전염 요인이 무척 많아서[29] 바이러스 질환에 매우 취약한데, 새우에게는 특이면역이 없으므로 전염이 발생하면 대량폐사로 이어지기 십상이며 해당 구역을 완전히 검역해야 한다.

한국에서 주로 양식하는 민물 새우는 큰징거미새우, 흰다리새우가 있는데, 양식이 처음 시도될 때 기술을 동남아시아 지역으로부터 획득했다. 그동안 양식된 대하는 거의 흰다리새우로 대체되었다. 주된 이유로는 흰반점바이러스 등이 퍼지며 대하 양식의 한계에 달했기 때문이다. 흰다리새우가 바이러스에 대한 저항력이 더 강한 것은 아니고, 바이러스로부터 분리한 종묘를 생산하기가 쉽다. 그 외에도 공식 현상[30]이 적고 저염도에서 양식 가능한 점, 양식 초기비용이 낮은 점, 성장률과 수익률이 뛰어난 점 등으로 양식종으로서 우수한 면모를 보여 바이러스가 아니어도 서서히 교체될 수순이었다.

양식장에서는 종종 암새우의 생식소를 빠르게 성숙시키기 위해 안병절제술(eyestalk ablation), 즉 한쪽 혹은 양쪽 눈을 제거하는 시술을 행한다.[31] 불구화하여 생식을 인위적으로 조절하는 시술이고 시술 후 폐사율이 높아 동물 윤리에 반하는 것으로 여겨지며, 유럽연합에서는 금지되었다. 근래에는 더 좋은 성숙 유도 기술이 나온 모양이다.

태국에서 행한 대규모 양식 덕분에 전 세계의 새우 가격이 낮아졌는데, 그 이면에는 어두운 현실도 존재한다. 생산 측에선 좁은 양식장에서 더 많은 새우를 더 빠르게 생산하려고 화학품을 대량 동원하는데, 이것이 태국의 바다를 급속도로 황폐화한다. 이 새우 생산과 가공에 아동들이 상당히 동원되어 아동노동이 문제시된다. 그뿐만 아니라 이곳에 태국 주위의 후진국 노동자들이 몰려들면서[32] 차별과 인권 문제도 나온다. 결국 새우도 후진국의 플랜테이션 농업과 비슷한 형태로 전 세계에 공급되는 것이 현실이다.[33]

표준국어대사전에서는 절지동물문 십각목 장미아목[44]의 총칭으로 정의한다. 장미아목은 더는 받아들여지지 않는 분류군이지만, 몸이 긴 십각목 생물들을 지칭하는 대략적인 표현으로서 남아있다. 정의에 따르면 가재, 쏙, 닭새우 같은 분류군도 새우다.

현대의 계통 분류에서 새우는 생이하목과 수상새아목, 그리고 몸이 긴 십각목 일부 분류군을 포함한다. 십각목이 아니어도 새우라 지칭하는 경우가 많으나, 진짜 새우(true shrimp)라 함은 생이하목만을 뜻한다.

영어에서 shrimp와 prawn은 자주 혼용된다. 크기, 서식지, 계통분류에 기반해 구분하려는 경우[45] 도 있으나 모두 예외가 적잖이 존재하는 구분법이다. Prawn은 영연방 국가들에서 좀 더 사용되는 경향이 있으나 어디까지나 일반명일 뿐 학명이 아니기에 명확한 구분이 없으며, 국가마다 용례가 차이 난다.[46] 같은 종이라도 어떤 곳에서는 shrimp, 또 다른 곳에서는 prawn으로 부르곤 하기에 엄밀히 구분하기란 무의미하다. Shrimp를 음차할 때는 쉬림프가 아니라 슈림프가 맞는다.[47]